한국인의 반찬을 넘어 세계의 문화유산으로, 김치

 

우리 민족의 대표 음식인 김치! 김치는 대표적인 발효식품으로 모든 국민이 사랑하는 음식인데요. 이제는 민족의 대표 음식을 넘어 세계인의 건강식으로 사랑받고 있습니다. 지금 유스로거 집에 있는 김장독에선 얼마 전 김장한 김치가 맛있게 익어가고 있는데요. 오늘은 미처 알지 못했던 김치의 진실과 다양한 김치의 종류를 알아볼까 합니다.

 

첫 번째 이야기, 김치의 진실

 

1. 김치에는 원래 고춧가루가 들어가지 않았다?

 

 

흔히 김치를 떠올리면 고춧가루가 듬뿍 들어간 빨갛고 매콤한 이미지가 가장 먼저 생각납니다. 하지만 김치가 처음부터 이런 모습을 가졌던 것은 아닌데요. 김치는 조선 시대 이전에도 있었지만, 고추는 조선 중기인 임진왜란 이후 일본을 통해 들어왔으며 1700년대에 들어서야 고춧가루가 김치의 주재료로 사용되었다고 합니다. 그 이전까지는 계핏가루가 김치 재료로 주로 쓰였다고 하는데요. 계핏가루가 들어간 김치는 과연 어떤 맛일지 궁금합니다.

2. 김장 배추는 중국에서 들어왔다?

 

 

지금 우리가 김치의 재료로 사용하는 배추는 잎사귀가 많고 단단한 통배추인데요. 그런데 원래 우리나라 재래종 배추는 잎사귀가 힘도 없고 양도 적었다는 사실 알고 계셨나요? 우리가 흔히 생각하는 배추는 19세기 말 20세기 초에 중국에서 들어왔다고 하는데요. 중국 배추 품종이 우리나라에 맞게 개량되어 현재 우리가 즐겨 먹는 배추가 되었다고 합니다.

 

3. 김치는 언제부터 국민들의 기본 반찬이 되었을까?

 

 

우리는 밥이나 라면을 먹을 때뿐만 아니라 다른 음식을 먹을 때도 김치를 찾는 경우가 많습니다. 그래서 김치는 모든 밥상에 꼭 올라가는 기본 반찬처럼 여겨지곤 하는데요. 하지만 옛날에는 일반 평민들은 김치를 먹기가 쉽지 않았다고 합니다. 김치에 꼭 들어가는 소금이 매우 비싸 양반을 비롯한 부잣집에서 주로 먹는 귀족음식이었다고 합니다.

 

두 번째 이야기, 위대한 문화유산 김치

 

 

2006년 건강전문 잡지 ‘Health’는 한국의 김치를 세계 5대 건강식품으로 소개했습니다. 그 이유는 김치의 재료에 비타민과 섬유소, 칼슘 등의 성분이 풍부해 변비 및 대장암 예방, 그리고 피부노화와 비만 억제 등의 효과가 있기 때문인데요.

 

김치에 빠질 수 없는 주요 재료 중 하나인 고추는 비타민 C가 무려 사과보다 50배나 많이 들어있다고 합니다. 그리고 배추와 무에 포함된 식이섬유는 고지혈증, 당뇨병 등 성인병 예방에 효과적이며, 김치의 칼륨은 나트륨을 체외로 배출하면서 혈압을 낮춰주기 때문에 고혈압을 예방하기도 합니다. 이처럼 영향이 풍부한 김치는 조상님들이 물려주신 위대한 문화유산이라고 할 수 있습니다.

 

세 번째 이야기, 저장과 보존방식의 우수성 김장

 

 

김장은 봄에 새우젓 등의 젓갈을 담그고 초가을에 고추와 배추, 두 등의 채소를 재배하고 준비하는 한 해에 걸친 큰 행사입니다. 기록에 따르면 김치는 겨울철에도 채소를 먹기 위해 소금에 절여 땅속에 저장하던 것에서 유래했다고 하는데요. 삼국시대 때부터 먹기 시작했다고 하며 절인 채소라는 뜻의 침채가 김치라는 이름의 어원이 되었다고 합니다.

 

 

요즘에도 겨울을 앞두고 기상청에서는 올해의 김장 적정 시기를 알려주곤 하는데요. 올해에는 겨울 기온이 작년보다 떨어질 것으로 예상하여 김장 적정 시기가 예년보다 3일 정도 빨랐다고 합니다. 김장 시기는 지역에 따라 조금씩 다른데요. 서울을 비롯한 중부와 내륙 지방은 11월 말이 적정 시기였고 상대적으로 따뜻한 남부 지방은 12월 중순이 김장 적정 시기라고 합니다.

 

네 번째 이야기, 만드는 과정별 효과

 

 

김장하는 과정은 몇 단계를 거치는데요. 각 단계별 과정을 거치면서 김치의 효능이 완성됩니다. 1단계는 배추를 소금으로 절이는 것인데요. 소금물의 효소와 배추의 섬유질이 화학반응을 하며 발효하게 됩니다. 이 과정에서 아미노산과 젖산이 생성돼 김치 특유의 맛을 내게 됩니다.

 

 

2단계는 준비한 재료를 배추 속에 넣어주는 단계입니다. 이때 다양한 재료와 양념이 쓰이는데요. 이 양념이 배추의 섬유질 구멍으로 들어가면서 대량의 유산균을 생성하게 됩니다. 또한 지역마다 김치에 들어가는 재료가 달라 다양한 종류의 김치가 만들어진답니다.

 

마지막 3단계로 2단계에서 생성된 유산균이 발효를 하는 과정에서 이산화탄소가 조금 생성됩니다. 이 이산화탄소가 물에 녹으면서 탄산이 되는데요. 이 탄산이 우리가 김치를 먹을 때 느끼는 시원한 맛의 정체라고 합니다.

 

다섯 번째 이야기, 계절별 김치

 

지금부터 수많은 김치 중 각 계절을 대표하는 김치를 소개해드리겠습니다. 기술이 발달하면서 제철 채소의 경계가 모호해지고 언제든 원하는 재료를 손쉽게 얻을 수 있는데요. 하지만 계절의 특성에 맞게 김치를 담가 먹으면 맛도 더 있고 영양소도 고루 얻을 수 있답니다.

 

봄과 여름에 주로 담가 먹는 김치로는 국물이 많은 나박김치와 겉절이처럼 만들어 먹는 얼갈이김치, 여름철 염분보충을 할 수 있는 무짠지, 아삭아삭 씹히는 오이소박이와 시원한 열무김치 등이 있습니다.

 

 

① 나박김치(나복저) : 국물이 많으면서 보통 생각하는 김치처럼 맵지 않고 심심하게 담가 먹는 김치입니다. 젓갈을 사용하지 않고 깔끔하게 먹는 김치로 봄철에 주로 먹습니다.

 

② 얼갈이김치 : 주로 서울과 경기도에서 봄부터 여름까지 많이 담가 먹는 김치입니다. 얼갈이배추에 미나리, 실파, 붉은 고추, 고춧가루 등을 넣어 시원한 맛을 즐길 수 있는 김치입니다. 하루 정도 익히거나 바로 먹어 재료의 신선한 맛을 즐기는 김치입니다.

 

 

③ 무짠지 : 아주 짠 소금물에 절여 만드는 김치로 땀을 많이 흘리는 늦봄이나 여름에 많이 담가 먹습니다. 염분을 보충하기 위한 것도 있지만 짠지를 싱겁게 담그게 되면 무가 금방 물렁물렁해져 맛이 없다고 합니다. 먹을 때는 국물을 버리고 물을 부어 너무 짜지 않게 먹는데요. 남은 건 장아찌로도 만들 수 있답니다.

 

④ 오이소박이 : 오이에 십자 모양으로 칼집을 내고 그 속에 소를 넣어 만든 김치로 아삭아삭 씹히는 맛이 일품입니다. 오이소박이는 다른 김치에 비해 빨리 익기 때문에 한번에 먹을 만큼만 조금씩 담가 먹는다고 합니다. 담글 때 열무를 같이 넣으면 더 시원한 맛을 낸다고 참고하시면 좋을 것 같아요. ^^

 

⑤ 열무김치 : 더운 여름 얼음을 넣어 만든 열무비빔국수는 더위를 싹 가시게 해줍니다. 열무는 국물 없이 김치로 담기도 하지만 국물김치로 시원하게 담가 봄부터 여름 내내 반찬으로 즐겨 먹는답니다.

 

가을과 겨울에 담가 먹는 김치로는 통배추 김치를 포함하는 김치의 대표 김장김치, 팥죽과 궁합이 잘 맞는 동치미, 하얀 김치 백김치와 무와 배추를 버무려 먹는 섞박지 등이 있습니다.

 

 

① 통배추김치 : 말 그대로 배추를 썰지 않고 통째로 절여 잎 사이에 소를 넣어 담그는 가을 겨울철의 기본적인 김치입니다. 같은 배추김치라도 지역에 따라 만드는 방법과 맛이 조금씩 다른데요. 남쪽은 짜고 매우며 국물이 없고 북쪽은 상대적으로 덜 맵고 싱거운 김치를 담급니다. 또한 김치에 들어가는 젓갈의 종류도 다양해 지역마다 색다른 김치를 맛볼 수 있습니다.

 

② 동치미 : 겨울 동치미는 무를 소금에 절여 국물이 새겼을 때 오이, 배, 파 등을 이용해 국물을 우려내 먹는 김치입니다. 시원하고 깔끔한 맛을 가진 동치미를 생각하면 자동으로 팥죽이 연상되는데요. 다가오는 12월 22일 동지에 동치미와 함께 팥죽을 먹는 것도 좋을 것 같습니다.

 

 

③ 백김치 : 고춧가루를 넣지 않고 하얗게 담근 백김치는 맛이 깔끔해 매운 것을 먹지 못하는 어린이나 환자들이 찾습니다. 평안도 등 추운 북쪽에서는 동치미와 비슷하게 많이 담가 먹었다고 합니다.

 

④ 섞박지 : 무와 배추를 섞어서 젓갈을 넣고 버무려 담는 김치로 늦가을에서 초겨울 사이에 많이 먹습니다. 오랫동안 저장하고 먹는 김치가 아니라 그때그때 담가 먹는다고 하는데요. 추운 겨울날 뜨거운 설렁탕을 섞박지와 함께 먹으면 추위도 다 달아날 것 같습니다.

 

 

여섯 번째 이야기, 김장 문화 유네스코 인류무형유산에 등재

 

한국은 현재 종묘제례, 판소리, 강강술래, 처용무, 택견, 줄타기, 아리랑 등 15개의 유네스코 인류무형문화유산을 가지고 있습니다. 이런 훌륭한 문화유산과 더불어 '김치'와 '김장 문화' 또한 우리의 고유문화로 유네스코에 등재하려는 움직임이 있었는데요. 드디어 우리의 김장 문화가 유네스코 인류무형유산으로 선정되었습니다.

 

 

12월 6일 아제르바이잔 수도 바쿠에서 열린 제8차 유네스코 무형유산위원회에서는 김장 문화를 인류무형유산으로 등재하기로 최종 결정했는데요. 다 만든 김치를 서로 나누어 먹으며 자연스레 '나눔 정신'을 실천하는 면을 높이 샀다고 합니다.

 

'김치'는 상업화될 것을 우려해 아쉽게도 인류무형유산에 등재되지는 못했는데요. 그래도 유네스코 음식문화 무형유산이 지금까지 모두 6건에 불과하다고 하니, 새삼 우리의 김장 문화가 자랑스럽게 느껴졌습니다.

 

오랫동안 정성을 들여 만드는 김치는 다른 나라에는 없는 우리만의 고유한 문화인데요. 자랑스러운 우리 문화인 만큼 김치와 김장 문화가 앞으로도 쭉 계승·발전되었으면 좋겠습니다.